材料（2人分）
- 茄子 3本
- 豚ひき肉 100g
- 長ネギ 20センチ
- ニンニク 1片
- 生姜 1片
- 酢 小さじ1
- ゴマ油 1/2さじ
- 揚げ油 適量
- 片栗粉 大さじ1
★調味料A
- 豆板醤 小さじ1
- 酒 大さじ1
- 味噌 大さじ1
- 砂糖 大さじ1.5
- 醤油 大さじ1
- 鶏がらスープ 150CC(または顆粒状中華スープの素小さじ1を150CCの湯で溶かす)
作り方
① 茄子は縦4等分に長く切りさらに横に半分に切り、8等分する。揚げ油を160°Cに熱し素揚げして、あげ網の上にとり油をきっておく。
② ニンニク、生姜はみじん切り、長ネギは小口切りに切っておく。片栗粉は同量の水で溶いておく。
③ 鉄製の中華鍋にサラダ油と2のニンニク、生姜を入れ弱火で加熱。ニンニクの香りがたってきたら中火にし、豚ひき肉を入れてよく炒める。ここに調味料Aを入れひと煮立ちさせる。
④ いったん火を切り、③に水溶き片栗粉を入れとろみをつけ、①の茄子と②の長ネギを加え、再び火を入れ、ごま油で香りをつけ酢をたらしてひと混ぜしたら来上がり。
コツ・ヒント
②で豚肉を炒める時、豚肉にしっかり火が通り、油が肉からしみ出してくるくらいまで炒めると肉の臭みがとれておいしい。
「揚げ油の温度」ウソ・ホント?
いろんな料理本やテキストを調べても、天ぷらやフライの揚げ油の温度は170~180°Cが一般的で、160°Cと記載してあるものは見られません。しかし、私の職場の厨房のフライヤーの温度設定は普通152°C、我が家のキッチンは160°Cに設定してあり、この温度で揚げ物をするとベタつくとか、カラッと揚がらないといった不都合はまったくありません。それどころか温度を170~180°Cまで上げないことで、油のいたみはずいぶん少なく、3~4回使いまわしをしてもしっかり揚がります。残った油はいたみが少ないので炒め物などに利用して、最後まで使い切ることができるのでこれぞエコです。廃油を捨てるための給油紙なども必要ありません。