鮎（あゆ）

解禁間近い鮎。天然もので味がのってくるのは７～８月。土用に入ってから２０日間のものを最上とします。

養殖ものとの見分け方は、全体に黄褐色で細身（養殖ものは青黒く太め）胸びれの上の黄色の斑紋が明瞭なものが天然もの。

典型的な一年魚で、春、川を上った幼魚は、夏から秋にかけて１５センチ前後に成長し、９～１２月に砂底に産卵を終え死にます。

養殖ものと言っても最近ではその手法に改良が重ねられ味もずいぶん良くなってきました。以前は養殖アユは脂がのりすぎて香気が少ないと言われていましたが、これはえさにイワシを用いていることと運動不足が原因です。
これを補うために水ごけと同じ藻類を配合した飼料が開発され各養殖場で使用されるようになってきました。また適度な運動をさせるために、水車を利用して水流をつくり、酸素の供給も行うことにより身のしまったアユに育成します。

出荷前にはビニールハウスの養殖槽から池に移してエサを与えず、それまで与えていた配合飼料を消化させ、臭味をぬきます。同時に、お腹のすいたアユは、池の中の藻類を食べるので、アユ特有の香りが出ます。

ここまで養殖方法に工夫がこらされているとは、日本人は本当に鮎好きな民族なのでしょう。

アユの代表的な食べ方は塩焼きですが、生きた鮎が手にはいった時に背ごしにするのもよいでしょう。また天然鮎でしかつくれない「うるか」（アユの塩辛）は珍味中の珍味とされていますが、食べたことがないのでお話できません。食されたことのある方は教えて下さい。

★背ごし
生きたままの鮎のウロコ・ひれをとり、胴を１ミリくらいにそぎ切りにし、洗いにして、柚子酢で食べる。